За исследование печени трески традиционно взялись наши коллеги из Санкт-Петербурга, благо в северной столице есть специализированная рыбная лаборатория — ОАО «Гипрорыбфлот», куда и отправились 10 образцов консервов «Печень трески» разных производителей для физико-химической и органолептической экспертизы. Три из них имели название «Печень трески по-мурмански», остальные – «Печень трески натуральная».
Наша справка
«Печень трески по-мурмански» и «Печень трески натуральная» входят в ассортимент консервов печени трески, вырабатываемых по ГОСТ 13272-2009. Тем не менее это разные консервы. «Натуральные» делаются из целой печени, то есть, открыв банку, вы обнаружите там целый кусок или кусочки печени. «По-мурмански» – из печени, очищенной с помощью специальной технологии, то есть в банке будет находиться печеночная масса.
Сразу при вскрытии образцов обнаружилось, что в одной из банок «Печень трески натуральная» (ТМ «Толстый боцман», ООО «Волна Севера») печени нет вообще. Вместо нее там были молоки. Радует, что в остальных четырех из пяти банок, приобретенных для исследования, находилась именно печень трески.
Первые показатели исследования – соответствие пищевой ценности продукта той информации, что указана на этикетке. В случае с нашей печенью, в некоторых образцах жирность была пониженной, но не критично. Правда, всех переплюнул ООО «Парус» ТМ «Красная цена». Эксперты сошлись во мнении, что эта печень была изготовлена из некачественного сырья и с нарушением технологического процесса.
Белеет «Парус» одинокий
Консервы от ООО «Парус» обладали несвойственным вкусом и запахом, а также полным отсутствием выделившегося жира. Можно сказать, что единственным достоинством этого образца оказалась его «красная» цена – 43 руб. 95 коп. – самая низкая среди всех представленных образцов консервов. Консервы «Печень трески по-мурмански» этого производителя не впервые вызывают нарекания специалистов ОАО «Гипрорыбфлот». В прошлый раз выявленное содержание жира в консервах составило 41% вместо заявленных 66%; сейчас и того меньше – около 10%.
Горечь в послевкусии
По органолептическим показателям проверку не прошли шесть образцов из десяти. Так, у четырех образцов в той или иной степени присутствовал привкус окислившегося жира. Это — консервы «Печень трески натуральная» торговых марок «Капитан вкусов» (ООО «Дальпромрыба»), «Толстый боцман» (ООО «Волна Севера»), Fish House (ООО «НордСиФуд) и «Печень трески натуральная» от ООО «Дэма».
Наша справка
Привкус окислившегося жира – признак некачественного сырья, и вряд ли можно винить в этом неправильные условия хранения, поскольку такие консервы не требуют такого строгого соблюдения температурного режима, как пресервы. Откровенно горчил и другой образец консервов из мороженого сырья – «Печень трески натуральная» (ООО «Боско-морепродукт», г. Мурманск, изготовлено по заказу ООО «Капитан Немо», г. Мытищи). Прогоркание жиров и масел происходит после окисления содержащих их продуктов кислородом. В результате жиры становятся непригодными в пищу, и даже опасными для здоровья человека, т.к. приобретают канцерогенные свойства.
Темные пятна на репутации
В консервах торговых марок «Морской котик» (ООО «Боско-морепродукт») и «Толстый боцман» (ООО «Волна Севера») в выделившемся жире оказалось очень большое количество отстоя (ГОСТом этот показатель не регламентируется), а в консервах от ООО «Дэма» жир имел коричневато-красный оттенок вместо соломенного цвета согласно ГОСТ 13272-2009. Аппетит потребителю могут испортить также темные и серые пятна на поверхности печени. Они были обнаружены в половине исследованных консервов: от ООО «Дэма», ООО «Дальпромрыба» (ТМ «Капитан вкусов»), ООО «Волна Севера» (ТМ «Толстый боцман»), ООО «НордСиФуд» (ТМ Fish House) и ООО «Боско-морепродукт» (ТМ «Морской котик»).
Причина их появления – в использовании изготовителями мороженого сырья. При замораживании печень быстро поддается окислению из-за содержащихся в ней липидных соединений, поэтому ее поверхность темнеет. В Советском Союзе большая часть консервов из печени трески выпускалась только на судах, для их производства использовалась печень-сырец (свежая печень). В суровые 1990-е, чтобы помочь выжить заводам на берегу, было разрешено выпускать консервы из мороженой печени.
Но при этом не было учтено, что для переработки такого сырья требуется специальная технология. На практике получается, что консервы, которые вырабатываются из мороженого сырья, в большинстве случаев не соответствуют ГОСТ 13272-2009.
Читайте также:
Ищем вкусное и свежее
Согласно результатам экспертизы, только три образца печени из десяти полностью соответствовали требованиям ГОСТа. Это консервы «Печень трески по-мурмански», сделанные из свежего сырья на борту рыболовецкого траулера ЗАО «Таурус» (ТМ «5 морей», г. Мурманск, стоимость 129 руб. 90 коп.) и ЗАО «Стрелец» (г. Мурманск, стоимость 72 руб. 40 коп.), а также консервы «Печень трески натуральная», изготовленные из мороженого сырья (ООО «Боско-морепродукт», ТМ «Морской котик», г. Мурманск) по цене 74 руб. 95 коп. за банку.
Если вы хотите полакомиться вкусной и полезной печенью трески, то при выборе баночки руководствуйтесь следующими рекомендациями.
— Выбирайте продукцию, которая произведена из свежего сырья на специализированных судах.
— Следите за тем, чтобы консервы были выработаны недалеко от места вылова трески. В нашей стране основными центрами производства «Печени трески» являются Мурманск, Архангельск, а также Мурманская и Архангельская области.
— Обращайте внимание на условия хранения этих консервов в магазине. Согласно ГОСТу, температурный режим должен быть от 0° до 20°С. Следуя этим советам, вы значительно снизите риск покупки некачественных консервов «Печень трески»
Обратная связь
Материалы проверки качества консервов «Печень трески» правозащитники направили в территориальное Управление Роспотребнадзора, а также изготовителям и в торговые сети, где была закуплена продукция. Первыми на сигналы общественной организации отреагировали изготовитель консервов ООО «Дэма» (г. Мурманск) и их продавец – магазин «Семья» (ООО «ТД Интерторг»). Как сообщил генеральный директор ООО «Дэма», компания знала, что изготовленные банки консервов, представленные на экспертизу, не соответствуют ГОСТу, однако «по ошибке кладовщика и недосмотру менеджера по сбыту забракованные консервы в количестве 32 банок были отправлены вместе с другой готовой продукцией заказчику, что подтверждает маркировка на банках. Виновные строго наказаны. В адрес поставщика направлено письмо об изъятии из торговли данной партии».
В ООО «ТД Интерторг» сообщили, что прекращают реализацию консервов «Печень трески натуральная», изготовленные ООО «Дэма». В отношении консервов «Печень трески натуральная» (ТМ «Кильдин», ООО «Кильдин») торговая сеть проводит дополнительную проверку.
Ничего не делать, горчит печень, когда консервы были приготовлены из замороженного сырья, с одной стороны — в перемороженном сырье не будет гельминтов, чем очень опасна печень трески, но с другой — возможно изначально сырье было плохое, его заморозили, чтобы довезти до места производства, и на вашем месте, учитывая, что это — консервы, я бы рисковать и маскировать эту горечь не стала, лучше выкинуть. Если выкинуть рука не поднимается, то рыбную печень можно попробовать прополоскать в соленой воде, но из-за этого моет пострадать консистенция, она будет рассыпаться, мороженое сырье часто не может быть упругим.
-
Читайте также:
Такая покупка оказалась неудачной, когда горчит печень трески. Надо прежде всего смотреть на банке при покупке надпись от производителя, что продукт сделан и свежевыловленной трески, а не из мороженного сырья. Так как в процессе транпортировки и перемораживании рыбы идет окисление жиров и пользы от прогорклого жира не будет, это точно. Витаминов и пользы ноль.
Обезопасить себя еще можно, если смотреть на крышке баночки код 010, выбитый! Это натуральный продукт, защитит от подделки и переклеивания этикеток.
По ГОСТу обязаны писать из какого сырья изготовили на этикетках. Из мороженной трески печень с темными пятнами, а в бульон выделяется вода при варке. Никакого натурального продукта!
Печень трески не должна горчить, как выяснилось позже, что если печень трески горчит, то это значит присутствовал привкус окислившего жира. В итоге это признак некачественного сырья или по другому просто бракованная печень. И это совсем не потому, что не правильно хранили печень в итоге. Такую печень кушать не стоит.
Мне повезло — я ни разу не встречал, чтобы печень трески горчила. Наверное потому, что я выбираю консервы, сделанные максимальные близко к Белому морю: это дает если не гарантию, то надежду, что печень будет более-менее качественная. Хотя в последнее время и этот прием не работает: последние три раза попадались консервы, где печень не горчила, но была невкусная и плавала в жире.
Горечь в жирной рыбе может означать только одно: что этот самый жир начал окисляться. То есть есть риск отравиться этим продуктом. Конечно, горчить может и не испортившаяся рыба, а просто та, которую неправильно хранили, но всё равно, лучше не рисковать. Тем более, что печень трески — продукт непростой сам по себе. Поэтому если горчит рыба или печень — лучше ничего не делать, а просто выбросить продукт и написать жалобу на магазин, который это продал.
